[himich]

Уха из петуха и «соус» на свадьбу: особенности местной кухни
В Краснодарском крае проживают представители более 140 народов. А в нашей кухне, как в большом котле, перевариваются кулинарные традиции и блюда самых разных национальностей. Об этом мы поговорили с нашим экспертом, известным этнографом кандидатом исторических наук Антоном Зудиным.

Даже окрошку звали холодным борщом

С конца XVIII века наш край начал активно заселяться славянами. Основных потоков было два: из восточных областей Малороссии и с юга России — Воронежа, Курска, с Дона. Степную часть правобережья Кубани заселили преимущественно малороссы, потомки запорожских казаков.* Их стали называть черноморскими казаками. А восточная часть — от станицы Воронежской и до верховьев реки Кубань — преимущественно донскими казаками, южнорусскими переселенцами, до 1860 года входившими в состав Кавказского линейного казачьего войска. Сформировалась богатая и разнообразная местная кухня. Она включает в себя украинские, южнорусские, кавказские и восточные кулинарные традиции, хотя сильного кавказского влияния я лично не вижу — скорее, кавказские народы многое заимствовали у кубанцев,

— говорит Антон Зудин.

По его словам, первые годы жизни на Кубани проходили в очень суровых условиях. Земледелие было еще слабо развито, в основном — скотоводство, охота и рыбалка. Мужчины занимались охраной рубежей, жизнь была спартанской и кухня небогатой. Такого понятия, как щи, вообще не существовало, зато видов борща было много. Он считался главным блюдом, даже окрошку у нас звали холодным борщом.

Фото: https://admkrai.krasnodar.ru/Для нажористости — затолочка из сала

Первое, что приходит на ум, когда мы говорим о кубанской кухне, это, конечно же, кубанский борщ. Можно сказать, что у нас*культ борща, хотя еще несколько десятилетий назад он был совершенно иной, потому что такого развитого овощеводства не было. Вместо помидоров для придания кислинки отваривали зеленую алычу. Современный кубанский борщ вкуснее и богаче по продуктам,

— продолжает наш собеседник.

Интересно, что на Кубани обычную бордовую свеклу называют винегретной. У нее*ярко выраженный свекольный привкус. Местные повара считают, что она окрашивает все ингредиенты в один цвет. У нашего борща другая последовательность закладки компонентов при варке. Свежая капуста отправляется в суп в самом конце, за 5-7 минут до готовности, чтобы* непременно хрустела. Считается, что в самом конце варки в настоящий кубанский борщ обязательно добавляют специальную затолочку из старого пожелтевшего нутряного сала — сдора, чтобы придать борщу нажористости. Такая привычка появилась в тот период истории, особенно в экстремальные времена — 1920-1940 годы, когда мясо не было таким доступным. Сегодня повара считают, что, если есть хороший бульон, сваренный из свинины или говядины, не нужно добавлять* затолочку — слишком жирным будет борщ.

Во время поста варили постные супы. Например, борщ с фасолью и*рыбой. В первый вместо мяса добавляли* отваренную фасоль, что придавало ему калорийности. Тут можно заметить элемент влияния кавказской кухни. Рыбный борщ на других территориях почти не встречается.

Рыбу юшкой запивали

Рыба в крае всегда водилась в изобилии. Однако такого понятия, как кубанская уха, я не знаю. Ее варят везде по-разному. Но, например, в станице Кубанской отварную рыбу пересыпали луком и ели вприкуску, запивая юшкой. На Азовском побережье — от Тамани до Ейска — популярно блюдо «жучок»: малосольную мелкую тарань или рыбец прямо с потрохами пекут на сухой сковородке, — отмечает эксперт.

На Ку*бани по*пулярна сви*нина. Она даже имеет обря*довое зна*чение, ведь свиней заби*вали накануне больших праздников — Рож*дества, Нового года, Пасхи. Мяса было настолько много, что в документах птицу и свиней не считали по головам в отличие от крупного рогатого скота. Интересно кубанское мясное блюдо «квасок»: брали свиную грудинку и варили с квашеными томатами.

Осенью или в начале зимы, когда кололи кабана, люди собирались на свежатину. Вырезали самую вкусную часть — грудинку — и варили с добавлением томатного сока из заквашенных помидоров, чтобы бульон не был таким приторным. Квасок также делали из рыбы. Брали жирную рыбу, например осетра, и варили с соком от квашеных помидоров. Очень необычная уха. Даже картошку не добавляли. Такое блюдо часто варили в Темрюкском районе на свадьбу,

— уточняет Антон Зудин.

Колбик, ковбык, или кендюх — кубанские диалектные названия фаршированного свиного желудка. Отваривают свиную голову, мелко рубят ее и начиняют свиной желудок, который предварительно вымачивают в солевом растворе. Иногда добавляют рубленые потроха: сердце, печень, легкие. Естественно, добавляют специи, чеснок, перец. Желудок зашивают, отваривают, запекают и отправляют под пресс, чтобы мясо не было рыхлым. Для того чтобы желудок был плотным, а мясо при резке не разваливалось, после варки его охлаждали под прессом. В советское время для этого часто использовали гири или большие валуны. После варки и прессования запекали в печи. Сегодня кендюх считается деликатесом. В станицах его готовят накануне старого Нового года.

Куриц для супа на свадьбу приносили… сами гости

К свадьбе на стол ставили самые вкусные блюда: колбасы, окорока и разные соленья. Но на третий день свадьбы на Кубани обязательно варили обрядовый куриный суп из куриц, которых приносили в подарок гости.

Кстати, куриная лапша также была элементом поминального стола. В некоторых хуторах даже сохранились свои названия для блюда. Например, на хуторе Кубанском ее называют «ушник». Здесь сохранилась специфическая нарезка лапши: не длинными полосками, а коротенькими уголками, треугольничками.

А еще на свадьбу всегда готовили картошку, тушеную с луком и мясом. Это блюдо называется на Кубани оригинально: соус.

Грибов на Кубани, как ни странно, очень долго не знали. По мнению историка, готовить их стали уже в советское время, и то очень ограниченно. В основном грузди, которые солили так же, как огурцы.

Во время этнографической экспедиции я записал такой рассказ. Приехали после войны переселенцы из Центральной России, привезли с собой бочки с солеными грибами. Приезжий паренек посватался к казачке. Пригласили сватов на застолье, выставили грибы. А кубанцы никогда их не видели.* Вилкой накалывают, а они соскальзывают. Очень казаки смеялись, мол, как такое есть можно,

— вспоминает Антон Зудин.

Котлеты из фарша — это уже советская часть истории

Интернет пестрит рецептами приготовления чисто кубанских штрумбов. По сути, это рулетики из теста и фарша, которые либо отваривают в подсоленной воде и подают со сметанным соусом, либо запекают в томатной подливе с овощами.

Я слышал этот термин в тех местах, где жили немецкие колонисты на Кубани. Очевидно, что это диалектная интерпретация немецкого названия. Фарш — это совершенно не традиционная история для нашей кухни. Котлеты и блюда из фарша — это советский период. Помню, в станице Ладожской Усть-Лабинского района я записал рецепт блюда, известного как немецкие галушки и штрундели. Особенно они хороши с утятиной, но моя мама готовила их со свининой. Тесто катается как на лапшу тонкими, как бумага, листами. В начинку кладется картошка, тесто катается в рулетики, режется на кусочки и обжаривается. Есть такое блюдо, но чисто кубанским его назвать сложно. Просто в Усть-Лабинском районе располагались не*мецкие колонии, и блюдо было заимствовано в кубанской интерпретации,

— комментирует историк.

Кстати, на Кубани пельмени не готовили. Традиционными всегда были вареники. И как обрядовое блюдо на Масленицу — вареники с сыром, точнее, с творогом. В обычные дни — с мясом, картошкой, капустой, а летом — с вишней и другими ягодами и фруктами,

— рассказывает Антон Зудин.

Где же можно познакомиться с настоящей кубанской кухней?

В Краснодаре есть несколько ресторанов с якобы кубанской или казачьей кухней. Но в большинстве своем это рестораны авторских, а не традиционных блюд. На Кубани проводятся гастрофестивали в рамках ежегодного фестиваля казачьей культуры «Александровская крепость» в Усть-Лабинске. Туристы Краснодарского края могут посетить выставочный комплекс «Атамань», где проходит Неделя кубанской кухни. Там, кстати, приготовили «Самый большой кубанский борщ в России»,

— рекомендует Антон Зудин.

Сообщение Уха из петуха и «соус» на свадьбу: особенности местной кухни появились сначала на Краснодарские известия.



Источник Краснодарские Известия.